எனக்குப் பிடித்த குமரி உணவுகள்

நாஞ்சில் நாடனின் "நாஞ்சில் நாட்டு உணவு" புத்தகத்தை ஒரு மாதம் முன்பாக  நாகர்கோவில் சுதர்சன் புத்தகக்கடையில் வாங்கினேன். புத்தகம் வரும் முன்னதாக, அதன் விளம்பரத்தைப் பார்த்த உடனேயே படிக்க வேண்டும் என்ற ஆர்வம் பிடித்துக்கொண்டது. அப்போதே, காலச்சுவடில் சொல்லி வைத்து வாங்கிவிட்டேன். எனக்கு விதவிதமான உணவு வகைகளை உண்ணப் பிடிக்கும். எந்த ஊருக்குப் போனாலும் அங்கே கிடைக்கும் பாரம்பரிய உண்வுகளைத் தேடிப் பிடித்து சுவைக்கப் பிடிக்கும். உணவு குறித்து படிக்கப் பிடிக்கும். 

நாஞ்சில் நாடனின் நிறைய கதைகளில் உணவு குறித்த அவரது விவரணைகளைப் படிப்பதற்காகவே அடிக்கடி சில கதைகளைப் படிப்பதுண்டு. பலரும் நம்ப மாட்டீர்கள்.  சாளைப்புளிமுளம் குறித்து அவரது "ஐந்தில் ஒன்று" சிறுகதையில் என் பத்தாம் வகுப்பில் நான் படித்திருந்தேன். பல வருடங்கள் கழித்து கன்னியாகுமரி மண்ணை மிதித்தது முதல், சாளைப் புளிமுளம் எங்கே கிடைக்கும் என்றுதான் கேட்டபடி இருந்தேன். நான் படித்த அளவில், கன்னியாகுமரியின் நாஞ்சில் பகுதி உணவை மிக விஸ்தாரமாகவும் உணவின் சுவை போலவும் எழுதியவர் அவரே. படிக்கும் போதே நமக்கும் அந்த உணவை சுவைக்கும் ஆவல் மிகும். கொழுக்கட்டை அவிப்பது குறித்தும் இட்லி குட்டுவம் பற்றியும், ரசவடை பற்றியும், போஞ்சி குறித்தும், பிரதமனைப் போற்றியும், மனகாவலம் பிள்ளை, சாத நிலவாய்ச் சோற்றில் பருப்பும் நெய்யும் ஊற்றி அப்பளம் உடைத்துப் போட்டு சாப்பிடும் அழகையும் அவரது கதைகள் பல இடங்களில் பேசும். எனக்கு படிப்பதற்கு ரொம்பவும் நன்றாக இருக்கும். 

நாஞ்சில் நாடன் என்றில்லை. "நூல் ஏணி" நாவலில் பிசிபேளா பாத் செய்வது குறித்து சிவசங்கரி எழுதிய குறிப்புகள், உணவின் வரலாறு பற்றி பா.ராகவன் எழுதிய புத்தகம், பொன்னியின் செல்வனில் வந்தியதேவன் சாப்பிடும் புளிக்கறி, ஜப்பானின் டோடோ சான் சாப்பிடும் மீன் முட்டை உணவு, கள்ளிக்காட்டு இதிகாசத்தின் கோழிச்சாறு பற்றியெல்லாம் பலமுறை படித்திருப்பேன் நான். அதில் ஒரு சுவை எனக்கு. இப்போது நாஞ்சில் நாடன் புத்தகத்தை படித்தபின்னர், எனக்குப் பிடித்த கன்னியாகுமரி உணவு வகைகள் பற்றி எழுதும் ஆவல் மேலிட்டது. அதன் விளைவு, இந்தப் பதிவு. 

கன்னியாகுமரி என்றாலே முக்கடல்கள் நமக்கு நினைவில் வரும். மேற்கு தொடர்ச்சி மலைகளின் தொடக்கம் அல்லது முடிவும் கன்னியாகுமரிதான். மலைகளுக்கும் கடலுக்கும் இடையே உள்ள பசுமையான,அழகான மாவட்டம் குமரி. பரப்பளவில் மிகவும் சிறிய மாவட்டமே. ஆனால் இந்த சிறு பரப்பிலும் குறைந்தது ஆறு தனிச்சிறப்புமிக்க கலாச்சாரங்கள் பின்பற்றப்படுவது எனக்கு மிகவும் வியப்பாக இருக்கும். அதற்கு ஏற்ப பேச்சு வழக்கும் உணவு வகைகளும் குறிப்பிட்டு சொல்லத்தக்க அளவில் மாற்றங்களுடன் காணப்படும். திருநெல்வேலி மாவட்டத்தை ஒட்டிய நாஞ்சில் பகுதி, பத்மநாபபுரத்துக்கு மேற்கே உள்ள கேரளத்தை அடுத்த தமிழகப் பகுதி, பழங்குடிகளான காணிகளின் மலைப்பகுதிகள், 47 கிராமங்களை உள்ளடக்கிய கிழக்கு மற்றும் மேற்கு கடற்கரைப்பகுதிகள், தேங்காய்ப்பட்டிணம், திட்டுவிளை, இடலாக்குடி, திருவிதாங்கோடு உள்ளிட்ட ஊர்களின் இசுலாமிய மக்களின் கிராமங்கள் என புவியியல் ரீதியிலும் வரலாற்று ரீதியிலும் யூனிக்கான நிலப்பரப்பு இது. இதே வரிசையில் எழுத்தாளர்களின் எழுத்து வழக்குகளும் மாறுபடும்.இந்தக் கூறுகள் ஒவ்வொன்றும் ஒரு தனி ஆய்வுக்கான விஷயங்களை உள்ளடக்கியவை. 

நன்கு செழித்த வளம் கொழிக்கும் மாவட்டம் இது. நெல்லும், வாழையும், தெங்கும் காணுமிடமெல்லாம் கண்ணுக்கும் மனதுக்கும் மலர்ச்சியை வழங்கும். பல்லுயிர் பெருக்கத்திலும் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் தாவரங்கள், பூச்சியினங்கள், பறவைகள்,விலங்குகள் என்று மிகவும் வளம் மிகுந்த மாவட்டம்.   பொதுவாகவே நிலப்பரப்பு மேடு பள்ளமுமாக இருக்கும். வருடத்தின் இரண்டு பருவமழைக் காலங்களிலும் கன்னியாகுமரிக்கு மழை உண்டு.முப்புறம் கடல் என்பதால் மீனுக்குப் பஞ்சமில்லை. 2048 குளங்களும் குளங்களில் பெரும்பாலும் தண்ணீரும் உண்டு. நாஞ்சில் நாடன் சொல்வதுபோல் "இங்கு அவர்கள் உணவுத்தேவைக்கு மேல் நெல் விளைந்தது". விளைகிறது .நீரும், நெல்லும், மீனும், தெங்கும் நிறைந்திருக்கும் நிலைக் கொண்டே குமரியின் உணவுப் பழக்கம் இருக்கிறது என்பது என் எண்ணம். கன்னியாகுமரி எழுத்தாளர்கள்  வழக்குரைஞர்கள் நிறைய உள்ள மாவட்டம். எனவே,கட்டுரையின் கருத்துக்கள் என் சொந்த அவதானிப்புகள் மட்டுமே என்று அனைவரும் அறிக !! கிட்டத்தட்ட ஐந்து ஆண்டுகள் பணி நிமித்தம் குமரியில் வசித்து இருக்கிறோம். அப்போது எங்களுக்கு உணவளித்த மேரி, பத்மாம்மா, என் அலுவலக நண்பர்கள் அவ்வபோது ஈயும் உணவுகள், திருமணம் உள்ளிட்ட நிகழ்வுகள், நானாகத் தேடித் தருவித்த உணவுகள் என்று நான் ரசித்த உணவுகள் இவை.

பொதுவாக கன்னியாகுமரி மாவட்டத்தில் கலந்த சாத வகைகள் அவ்வளவாக புழக்கத்தில்  கிடையாது. லெமன் ரைஸ், தக்காளி சாதம், புளியோதரை, தயிர் சாதம் என உண்பதை விட சோறும் கறியுமாக தனித்தனியே செய்து கலந்து உண்பது வழக்கமாக இருக்கிறது. நெல் அதிகம் விளைவதால் இருக்கலாம். பிற மாவட்ட மக்களுக்கு கன்னியாகுமரி உணவு அவ்வளவாக ஒத்து வராது. "என்னங்க இது, டீயைத் தவிர எல்லாத்திலேயும் தேங்காய் போடறாங்க இந்த ஊரிலே" என்று வேற்று மாவட்ட நண்பர் ஒருவர் சொன்னது நினைவுக்கு வருகிறது. அதிக தேங்காய் உபயோகம் என்பது அதன் விளைச்சலை ஒத்ததே. அதேபோல் முதன்முதலில் குமரியில் வசிக்க வருபவர்கள் இங்கு பயன்படும் பெயர்களில் குழம்பிப் போவார்கள். நாம் அனைவரும் "வெல்லம்" என்று அழைப்போம் இல்லையா? அது குமரிக்கு மட்டும் சர்க்கரை. அப்போது நாம் எல்லாம் சர்க்கரை என்று அழைக்கும் பொருள்? அதற்கு சீனி அல்லது பஞ்சாரை என்று பெயர். நாட்டுச்சர்க்கரைதான் வெல்லம்... தெளிவாக இருக்கிறதா? மிளகு என்பது நல்ல மிளகு. காய்ந்த மிளகாய் எல்லாம் இல்லை. வத்தல் தான். பிரிஞ்சி இலை போன்ற ஒரு வாசனை இலை தரும் செடி எல்லா வீடுகளிலும் வளரும். இதற்கு ரம்பை இலை என்று பெயர். முந்திரிப் பருப்பென்பது அண்டிப்பருப்பு. பழத்தை அண்டி வாழும் பருப்பு. எத்தனை அழகான தமிழ்ப்பெயர்!! ஆனால், கிஸ்மிஸ் அல்லது காய்ந்த திராட்சை இருக்கிறதல்லவா? அதைத்தான் முந்திரிப்பழம் என்கிறார்கள். அது ஏன் என்று என்னைக் கேட்டால், எனக்குத் தெரியாது. ஆனால் குமரி மற்றும் நெல்லை மாவட்ட பிரபலமான முந்திரிக் கொத்து என்னும் இனிப்பு பற்றி அறிய, இந்த விவரம் நமக்கு வேண்டும். 

முந்திரிகொத்து என்பது, சிறுபயறு, சர்க்கரை சேர்த்த பூரணம் வைத்து அரிசி மாவில் தோய்த்து பொரித்து எடுக்கும் பண்டம். அது முத்திரிக்கொத்து போல இரண்டு மூன்று உருண்டைகள் சேர்ந்தாற்போல் வரும். பார்க்க முந்திரிக்கொத்து போல் இருப்பதால் இந்தப் பெயர். முந்திரி எப்போது கொத்துக்கொத்தாக காய்த்தது என்றால், குமரியில் திராட்சைப்பழம் தான் முந்திரி என்பதை நினைவில் இருத்தினால் புரிந்துவிடும். ஆகவே முந்திரி எனப்படும் திராட்சைக் கொத்து போல இருப்பதால் இது முந்திரிக்கொத்து. வெகுநாட்கள் வைத்து உண்ணக்கூடிய புரதச்சத்து மிகுந்த உணவு இது. இதனை கடற்கரையில் மோதகம் என்று அழைக்கிறார்கள்.

மாலையில் உண்ணும் சிற்றுண்டியை 'கடி' என்பது இங்குள்ள வழக்கம். ஆதசன் மறையும் மாலை நேரம், தேயிலையோ கட்டன் சாயோ வைத்துக்கொண்டு, பஜ்ஜி, பழம்பொரி, முறுக்கு, மோதகம் ,கேக் ஏதாவது கடிக்கலாம் . இதில்

எனக்கு ரொம்பப் பிடித்த குமரியின்  பண்டம் "பழம்பொரி". முதலில் வழக்கம்போலவே இந்த ஐட்டத்தின் பெயரைத்தான் அறிந்திருந்தேன். அரிசிப்பொரியுடன் பழம் வைத்து சாப்பிடுவார்கள் என்று நினைத்திருந்தேன். ஆனால் முதன்முதலில் குளச்சலில் சாப்பிட்ட பழம்பொரி, இது பழத்தை பொரித்து செய்யப்படும் உணவு என்பதை உணர்த்தியது. மற்ற மாவட்டக்காரர்களுக்குப் புரியவில்லை அல்லவா? பழம்பொரி என்பது, முழங்கை அளவில் இருக்கும் ஒரு முற்றிலும் பழுக்காத ஏத்தம் பழத்தை(!) எடுத்து பாதியாக வகிர்ந்து, அதற்கு நடுவே, அவல், சர்க்கரை போன்றவைகளை வைத்து, லேசான சீனியிட்ட மைதா மாவில் தோய்த்து பொரித்து எடுப்பது. பிறகு துண்டாக வெட்டி உண்ணக் கொடுப்பார்கள். ஒரு முழு துண்டுப் பழம்பொரியை ஒருவரால் சாப்பிட முடியாது. ஆனால் முதலில் எல்லாம், ஒரு பழம்பொரியை ஒருவர் முழுவதுமாக உண்டு விடுவாராம். ரொம்ப நேரம் பசி தாங்கும்.நல்ல ஆரோக்கியமான உணவு என்று சொல்வார்கள். இப்போது பழ பஜ்ஜி என்று கிடைக்கும் உணவு இதன் சிம்பிள் வடிவம் என்று நினைக்கிறேன். நேந்திரன் பழம் இங்கு ஏத்தம் பழம் என்று அறியப்படும். நல்ல ஊட்டச்சத்து மிக்க பழம்.மெலிவாக இருக்கும் குழந்தைகளுக்கு தினமும் குமரியில் தரும் பழம் இது. பழம்பொரி போல ஏத்தம் பழம் கொண்டு செய்யும் இன்னும் சில இனிப்புகள் உண்டு. ஆனால் எனக்கு எதனாலோ பழம்பொரி ரொம்ப பிடிக்கும். 

 

கன்னியாகுமரி மாவட்டத்தில் பல விதமான அல்வாக்கள் கிடைக்கும். திருநெல்வேலி அல்வா போல மென்மையாக, வழுக்கும் விதமாக இல்லாமல், வெட்டி எடுத்து சாப்பிடும் விதத்தில் அல்வா இருக்கும். மஸ்கோத் அல்வா ,தொதல் இவை எல்லாம் கன்னியாகுமரியில் கிடைக்கும் என்றாலும் மஸ்கோத் தூத்துக்குடியிலும், தொதல் இலங்கையிலும் பிறந்தவை. குமரியில், வெள்ளை அல்வா, கருத்த அல்வா, கருப்பட்டி அல்வா என கிடைக்கும் வகைகளில், தேங்காய்ப்பால், கருப்பட்டி போட்டு செய்யப்படும்,கருப்பட்டியின் மிக லேசான கசப்புச் சுவையோடு இருக்கும் கருத்த அல்வா மிகவும் பிடிக்கும். கிருஸ்துமஸ்ஸுக்கு வீட்டில் மணிக்கணக்கில் கிளறி செய்யும் கருத்த அல்வாவின் சுவைக்கு ஈடு இணை இல்லை. பேக்கரிகளில் கிடைக்கும் கேக் வகைகளில் 'பனானா கேக்' கன்னியாகுமரியின் சிக்னேச்சர் டிஷ்.  மிகவும் மென்மையாக லேசான ஈரப்பதத்துடன் இருக்கும். திகட்டாத இனிப்போடு இருக்கும் இந்த கேக்குகள் என் கல்லூரி நண்பர்களின் ஹிட் லிஸ்டில் எப்போதும் இருக்கின்றன. 

கடற்புறங்களில் சுதந்திர தினத்தன்று முன்பெல்லாம்  செய்யப்படும் ஒரு உணவின் பெயர் "பாச்சோறு". சர்க்கரைப் பொங்கல் போலவே இருக்கும் இந்த உணவில் சிறுபருப்புக்கு பதிலாக பெரும் பயறு எனப்படும் தட்டைப் பயறு சேர்த்து செய்கிறார்கள். மிகவும் சுவையாக இருக்கும். சுதந்திர தினத்துக்கு எதனால் பாச்சோறு செய்யப்படுகிறது என்று எனக்குத் தெரியவில்லை. ஆனால் ஏதேனும் சுவாரஸ்யமான காரணம் இருக்கக்கூடும். இனயம் புத்தன்துறை கிராமத்தில் ஒருமுறை எனக்கு " ஒளிவிளக்கை"த் தின்னத் தந்தார்கள். வியப்பாக இருக்கிறதா? பொரி உருண்டையின் பெயர் இங்கு 'ஒளிவிளக்கு'. மாவட்டத்தின் வடக்கு மற்றும் மேற்குப் பகுதிகளில் திருக்கார்த்திகைக்கு பொரி உருண்டை செய்யும் வழக்கம் உண்டு. அங்கிருந்து கடற்புற கிராமங்களுக்கு இந்தப் பலகாரம் வந்திருக்கக் கூடும். 'ஒளிவிளக்கு' ஏற்றும் நாளில் செய்யப்படும் பலகாரத்துக்கு அந்த விளக்கின் பெயரே ஆகி வருவது என்ன ஆகுபெயர் என்று நான் அறியேன்!! . எனக்குப் பிடித்த திருக்கார்த்திகை பலகாரம் ஓலைக் கொழுக்கட்டை. பனையோலையில் கருப்பட்டி கரைத்து அரிசிமாவில் ஊற்றி  செய்யப்படும் ஓலைக் கொழுக்கட்டை தனித்துவமானது. தெரளி என்னும் இலையில் மாவு ஊற்றி செய்யப்படும் தெரளிக் கொழுக்கட்டையும் இங்கே மட்டும்தான் கிடைக்கும் என்று தோன்றுகிறது. வட்லாப்பம் பற்றி சொல்லாவிட்டால் வரலாறு மன்னிக்காது. அரிசி மாவில் இனிப்பிட்டு ஒரு வட்டிலில் மாவை ஊற்றி ஆவியில் வேகவிட்டு எடுக்கும் இனிப்பு இது. லேசான இனிப்புச் சுவையுடன் திகட்டாமல் சாப்பிடக்கூடிய சுவைமிகுந்த பண்டம். இவற்றோடு இடலாக்குடி பக்கங்களில் செய்யப்படும் குழலாப்பம் வித்தியாசமான ஒரு கடி. 

இட்லி, தோசை, பூரி , சப்பாத்தி போன்ற சிற்றுண்டி வகைகள் மிக சமீபத்தில் தான் இங்கும் புழக்கத்தில் வந்திருக்க வேண்டும். அதற்கு முன்னால் பெரும்பாலும் அரிசி சோறு சார்ந்த உணவுகளே விரும்பத்தக்கவையாக இருந்திருக்கலாம். மத்திய கிழக்கு நாடுகளுக்கு வேலைக்கு நிறைய பேர் இங்கிருந்து செல்வதால், குப்பூஸ் உள்ளிட்ட உணவுகள் உணவகங்களில் கிடைக்கும். ஆனாலும் வீடுகளின் உணவுக் கலாச்சாரம் பெரிய அளவில் மாறவில்லை. புட்டு ,பயறு பப்படம் ஒரு ஆரோக்கியமான சிற்றுண்டி. ஆப்பம், இடியாப்பம் ஆகியவற்றில் கூடுதல் தேங்காய் சேர்ப்பதால் ஒரு தனித்த சுவை கிடைக்கும். ஆனால் இவற்றோடு தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து சாப்பிடும் வழக்கம் இங்கு இல்லை. எரிப்பான கடலைக்கறியோ, இறைச்சியோதான் தொடுகறி. விரல்கள் பதிய பிடிக்கப்படும் கொழுக்கட்டையும் சிற்றுண்டியாக வீடுகளில் கிடைக்கிறது. எனக்கு ஆப்பமும் முட்டைக் கறியும் பிடித்தமானவை. பழங்கஞ்சி எனப்படும் பழைய சோறும், நெத்திலி கருவாட்டை வறுத்து பொடித்து செய்யும் கருவாட்டுப் பொடியும் இந்த மண்ணின் அற்புதமான எளிய உணவுகள். 

என் விருப்பத்துக்குரிய இன்னொரு உணவு, சாளைப் புளிமுளம். மேலோட்டமாகப் பார்த்தால், புளிக்குழம்பு போல இருந்தாலும், இந்த ஊர் தண்ணீரோ, மீனின் சுவையோ, எனக்கு செய்து கொடுத்த ஷமீலாவின் கைமணமோ, ஒரு பிடி அதிகம் சாப்பிடும் சுவையோடு புளிமுளம் இருக்கும். தீயலும் எனக்கு ரொம்பப் பிடிக்கும். இவற்றுக்கு எப்போதுமே அப்போதைக்கு அப்போது புதிதாக அரைத்து கரைத்துக் கூட்டி குழம்பு  வைப்பதுதான் பெரும்பாலும் வழக்கமாக இருக்கிறது. சொல்லும்போது குழம்பு என்று சொல்வதில்லை. மீன் கறி, முட்டைக்கறி, வெள்ளைக்கறி என்று தான் சொல்வார்கள்.  பொதுவாக சோற்றுக்கு குழம்பு சேர்த்து உண்பதுபோல, அவித்த கப்பைக் கிழங்கு இங்கு ஒரு முக்கிய உணவு. கிழங்கு மீன் எனக்கு மிகவும் பிடிக்கும். உப்பிட்டு அவித்து தாளித்த கிழங்கோடு மீன் கறி அற்புதமாக இருக்கும். எனக்கு கிழங்கோடு நெத்திலி மீன்கறி வைத்து சாப்பிட மிகவும் பிடிக்கும். அதுவும் ஊருக்கு ஊர் லேசாக சுவை மாறுபடும். ஜில்டா ஆன்ட்டி வைக்கும் கிழங்கு மீன்கறி எப்போதுமே என் விருப்பமானதொரு உணவு. 

காளிகேசத்தில் உள்ள காணி மக்களின் உணவகத்தில் வசந்தி சுவையான ஒரு சம்மந்தி வைப்பார் கிழங்குக்கு. சம்மந்தி என்பது துவையலுக்கு ஈடான உணவு. காந்தாரி மிளகு எனப்படும் எரிப்பான ஒரு மிளகாய் வகை இங்கு உண்டு. சிறியதாக இருக்கும். ஆனால் சுள்ளென்ற காரச்சுவை கொண்டது. தேங்காய், புளியுடன் காந்தாரி மிளகு சேர்த்து வைக்கும் சம்மந்தி மிகவும் சுவையானது. இந்த சம்மந்தியை கஞ்சிக்கு வைத்து சாப்பிட்டாலும் நன்றாக இருக்கும் . ஒருமுறை திருவட்டாறு பகுதியில் பணிக்காக போயிருந்த போது, ரப்பர் எஸ்டேட் தொழிலாளர்கள் தங்கள் தூக்கில் இருந்த சிறுபயறு கஞ்சியுடன் சம்மந்தி சேர்த்து சாப்பிட்டதைப் பார்த்து விட்டு நானும் கொஞ்சம் சுவைத்துப் பார்த்தேன். அந்த நேரத்துக்கும் இடத்துக்கும் அந்த உணவு ரொம்பவும் நன்றாக இருந்தது. ஏதோவொரு செடியின் இலையை மடித்து ஸ்பூன் போல வைத்து கஞ்சியை எடுத்து உணபது காண்பதற்கும் அழகு. 

காணிகள் கிழங்கையும் கோழி இறைச்சியையும் சுட்டுத் தருவார்கள். இது காணிகளின் பாரம்பர்ய உணவு. மசாலாவில் ஊறிய இறைச்சியையோ, கிழங்கையோ நேரடியாக நெருப்பில் சுடுவதில்லை. முதலில் நெருப்பு மூட்டி, நன்றாக எரியும் நெருப்பில் பெரிய தட்டையான கற்களைப் போட்டு சூடேற்றுவார்கள். அதற்குள் இறைச்சியையோ கிழங்கையோ தேக்கிலையில் பொதிந்து கட்டி வைத்து விடுவார்கள். கற்கள் நன்றாக சூடானதும், அவற்றைத் தனியே எடுத்து அடுக்கி வைத்து சூடான கற்களுக்கிடையே இலையில் பொதிந்ததை வைத்து விடுவார்கள். கிழங்கோ இறைச்சியோ கரிந்து போகாமல் சரியான பதத்தில், பொதிந்து வைத்திருக்கும் இலையின் சுவையையும் சேர்த்துக்கொண்டு வெந்து இருக்கும். கற்களை சூடேற்றி அதில் உணவு சமைப்பது மிகப் பழங்கால சமையல் முறையாக இருந்திருக்கும் என்று நினைக்கிறேன். சுட்ட கல்லில் அணிலின் இறைச்சியை ஒற்றி நீரிருஞ்ச வைத்த பூமணியின் கரிசல் கதை நினைவில் வருகிறது. சுட்ட கிழங்கின் செய்முறை கண்களுக்கும் சுவையான விருந்து. கப்பைக் கிழங்கத் துருவியோ, காய்ந்த கிழங்கு மாவிலோ புட்டு செய்வதும் வழக்கம் .ஆனால் கிழங்கு உணவுகளைப் பொறுத்தவரை கிழங்கு மீனுக்கு தான் என் ஓட்டு. காணி உணவகத்தில் சொல்லி வைத்தால் மணிப்புட்டு என்று ஒன்று செய்து தருவார்கள். ஏதோ ஒரு செடியின் கொட்டையை ஊற வைத்து பலமுறை தேய்த்தெடுத்து அதன் நச்சுத்தன்மை நீக்கி, பின் மாவாகத் திரித்து செய்வது மணிப்புட்டு. மிகவும் சுவையாக இருக்கும். ஒருவேளை அது  வசந்தியின் கைச்சுவையாகக் கூட இருக்கலாம். 

திட்டுவிளை பிரியாணியும் பரோட்டாவும் மிகவும் பிரபலம். ஆனால் பிரியாணியை விட நெய்ச்சோறும் இறைச்சிக் கறியும் எனக்குப் பிடிக்கும். மஞ்சள் சோறு, வறுத்து அரைத்த மீன் கறி, கோதுமை ரவை பிரியாணி என்று குமரி இஸ்லாமியர்களின் உணவுவகைகள் தனி சுவை. பாத்திமா செய்யும் பத்திரியும் காந்தாரி மிளகு கோழி இறைச்சியும் என் விருப்பத்துக்கு உரியவை. அவரது நாஞ்சில் கறி லீவ்ஸ் என்னும் உன்குழாய் சேனலில் இன்னும் நிறைய நாஞ்சில் உணவுகளை செய்து வைத்திருக்கிறார். ஜாலர் அப்பம் , பத்திரி, ஒரட்டி எல்லாம் அரிசி மாவில் செய்யப்படும் டிபன் எனப்படும் சிற்றுண்டி வகைகள்.  தேங்காய்ப்பட்டினத்தை தொட்டடுத்த பகுதிகளில் முன்பெல்லாம் திருமணத்துக்கு பரோட்டா பீப் கறி செய்வார்களாம். இப்போதும் மாவட்டத்தின் பல பகுதிகளில் பரோட்டா இறைச்சி கிடைக்கும். ஹனி ஹைவ்ஸ் என்னும் கடையில் சாப்பிட்ட பொதி பரோட்டா மறக்க முடியாத ஒன்று. இப்போது பரவலாக இலை பரொட்டா, கிழி பரோட்டா, பொட்டலம் பரோட்டா என்று அழைக்கப்படும் வகையின் கன்னியாகுமரி வெர்ஷன் தான் பொதி பரோட்டா. இலையிலோ பேப்பரிலோ பொதிந்து தருவதை பொதி கேக், பொதி சோறு என்று சொல்வது கன்னியாகுமரி வழக்கம். எனவே அடுக்கடுக்காய் இறைச்சிக் கறி ஊற்றி இலையில் பொதிந்து தருவதால் இது பொதி பரோட்டா. இப்போது, பல இடங்களில் கிடைத்தாலும் முதலில் குமரியில் சாப்பிடும் போது இந்த பொதி பரோட்டாவின் பின்னே இருந்த ஐடியா வசீகரமாக இருந்தது. சுவையாகவும். மொட்டொ ரைஸ் எனப்படும் கேரளாவின் குண்டு அரிசியுடன் ஒரு சம்மந்தி, முட்டை அடை அல்லது ஒரு வறுத்த மீன் வைத்து வாழையிலையில் பொதிந்து தரும் பொதி சோறு. பயணங்களில் நாம் எடுத்து செல்லும் கட்டுசோறு. முதன்முதலில் மார்த்தாண்டத்தில் பொதிசோறு சாப்பிட்டேன். எந்தவித தாளிப்பு உள்ளிட்ட அலங்காரங்கள் இல்லாமல், எடுத்து செல்ல பாத்திரங்கள் தேவைப்படாமல் இலையில் எளிதாக பொதிந்து எடுத்து செல்லும் மண்ணின் மணம் வீசும் இந்த பொதி சோறு என் மனம் கவர்ந்த ஒன்று.

ஓணம் சமயத்தில் மாவட்டம் முழுவதுமே 'ஓண சதய' கிடைக்கும். கேரளத்தின் கலாச்சார பிணைப்பு காரணமாக இங்கு கிடைக்கும் பல உணவுகளில் அதன் வெளிப்பாடு இருக்கும். பல உணவகங்களில் ஓண சதய கிடைத்தாலும் வீட்டில் அத்தப் பூ கோலமிட்டு, உப்பேரி, சக்க வரட்டி, பச்சடி, கிச்சடி, ஓலன், காலன், எரிசேரி, புளிசேரி, அவியல் இஞ்சிப்புளி, அடை பிரதமன் உள்ளிட்ட பிரதமன்களோடு சாப்பிடுவது தனி ருசி. ஓண சதயவில் 7 முதல் 21 கூட்டான்கள் வரை வைக்கிறார்கள். அவியலும் ஓலனும் இந்தக் கூட்டான்களில் எனக்குப் பிடித்தமானதும் பிரதமனில் குறைந்தது மூன்று வகையும் அதிக பட்சமாக ஐந்து வகையும் இருக்கும். திருமணங்கள் போன்ற விசேச வீடுகளில் வழங்கப்படும் விருந்துகளிலும் கிட்டத்தட்ட இதே வகைகள் தான் இருக்கும். விஸ்தாரமான இந்த விருந்து வகைகளில் எனக்கு எரிசேரியும் இஞ்சிப்புளியும் ரொம்பப் பிடிக்கும். நண்பர் சாஜஹான் எங்களுக்காக ஸ்பெசலாக இஞ்சிப்புளி செய்து தருவார். பிரதமன் சாப்பிடுவது அலாதியானது. ஒவ்வொரு பிரதமனும் ஒவ்வொரு வகையில் சாப்பிடவேண்டும். சிறுபருப்பு பிரதமனோடு மட்டிப் பழம், போளியோடு பால் பாயாசம் அல்லது பாலடை பிரதமன். இவற்றோடு பப்படம் பொரித்துப் போட்டு சாப்பிடுவது தனி சுவை. எனக்கு இனிப்பு பிடிக்கும் என்பதால் போளியோடு பிரதமன் சேர்த்து சாப்பிட எனக்குப் பிடிக்கும். ஆனால் நீயும் ஒரு ஆளா இப்படி தித்திப்பதை எப்படி சாப்பிடுகிறாய் என்றும் கேட்டவர்களும் பார்த்தவர்களும் உண்டு. ஆனால் இதனை இதனோடு இப்படி சாப்பிட வேண்டும் என்றால், அதனை அத்தோடு அப்படிதான் சாப்பிட வேண்டும். விருந்தின் இறுதியில், சம்பாரம் எனப்படும் மோர் வழங்கப்படும். இதனை இன்னும் விவரமாகவும், தெளிவாகவும், பழகிய லாகவத்தோடும் நாஞ்சில் நாடன், "நாஞ்சில் உணவுகள்" நூலில் எழுதி இருக்கிறார். படித்து தெளிவு பெறலாம்.

கன்னியாகுமரியின் இன்னொரு அற்புதமான டெலிகசி நுங்கு சர்பத். சாலை ஓரங்களில் இளனீர், பதனீர், நுங்கு விற்கும் கடைகளில் நுங்கு சர்பத் கிடைக்கும். முதன்முதலில் சுங்காங்கடையில் வைத்து நுங்கு சர்வத் சுவைத்தேன். இளம் நுங்கை உரிக்காத நுங்கு காய்களில் இருந்து கரண்டி மூலம் சுரணடி எடுத்து, நீரும் நுங்குமக இருப்பதில், லேசாக நன்னாரி சர்பத் ஊற்றித் தருவார்கள். முதல் முறை சுவைத்ததில் இருந்தே நுங்கு சர்பத் என்  ஃபேவரைட். ஆனால் வீட்டில் யாருக்குமே இந்த அமுதத்தை பிடிக்காது. பேச்சிப்பாறையில் அசோக் மெக்ரின் சார் ஒருமுறை எலுமிச்சை ஜீஸில் காந்தாரி மிளகாய் அரைத்துப்போட்டு இனிப்பும் புளிப்பும் காரமுமாய் ஒரு அற்புதமான பானம் தந்தார். மறக்க முடியாத சுவையோடு இருந்த பானம் அது. மார்த்தாண்டம் தேன், ஈத்தாமொழி தேங்காய், கரும்பாறை எஸ்டேட் கிராம்பு என்று புவியியல் குறியீடு பெற்ற உணவுப் பொருட்கள் நிறைய உண்டு குமரியில். அனைத்துக்கும் ஒரு குணமும் சுவையும் நிச்சயமாக இருக்கிறது. 

அதேபோல் கன்னியாகுமரியில் கிடைக்கும் பழங்கள் தனித்துவமானவை. அயனிச்சக்கை, சக்கை எனப்படும் பலா, அன்னாசிப்பழம், மலைய முந்திரி எனப்படும் முள் சீதா, கொல்லாங்காய் எனப்படும் முந்திரிப்பழம், ரம்புட்டான், மங்குஸ்தான் எல்லாம் வேறு வேறு பருவங்களில் குமரியில் கிடைக்கும் பழங்கள். அயனி எல்லாம் வேறு எங்கும் நான் சாப்பிட்டதில்லை. சிறிய பலா போல இருக்கும் அயனிச்சக்கையில் சின்னச்சின்ன சுளைகள் இருக்கும். சுவையான பழம் இது. அதேபோல மாவட்டத்தின் மேற்குப் பகுதிகளில் கிடைக்கும் அன்னாசிப்பழம் தனிச்சுவை உடையது. நான் அறிந்த பழங்களில் எனக்குப் பிடித்த பழம், பழங்களின் ராணி என்று அழைக்கப்படும் மங்குஸ்தான். பேச்சிபாறையில் பழங்கள் விளையத் தொடங்கிய உடனேயே ஷீலா மேடம் எனக்கு அனுப்பி விடுவார்கள். இரண்டு சீசனிலும் இங்கு மாங்காய் விளையும். எல்லா வீடுகளிலும் மா, பலா வாழை உள்ளிட்ட முக்கனி மரங்களும் இருக்கும் . ஒவ்வொரு மரத்துக்கும் தனி குணம் உண்டு. 

முக்கடல் சூழ்ந்த மாவட்டம் என்பதால் கடல் உணவுகள் ஏராளம். நான் மீன் உணவுக்கு பெரிய ரசிகை இல்லை. ஆனால் நெத்திலி மீனும் சாளை மீன் வறுவலும் எனக்குப் பிடிக்கும்.  மீன் தவிர்த்து திரைச்சி (ஈல் வகை)கணவாய் (ஸ்குவிட்), ரால்(இறால்), கல்ரால் (லாப்ஸ்டர்) என எக்கச்சக்கமான கடல் உணவுகள் உண்டு. கடற்புரம் என்றொரு உணவகத்தில் கிடைத்த மீன் புட்டு, மேரி செய்யும் நெத்திலி மீன் குழம்பு, ஜில்டா ஆன்ட்டி செய்யும் கூக்கை எனப்படும் இறால் தலையை போட்டு செய்யும் கறி, திரைச்சி மீன் தீயல், கணவாப்பொடி, நெத்திலிப்பொடி, அவித்த தோடு ஆகியவை எனக்குப் பிடிக்கும். மீனின் வகைகள் எல்லாம் எனக்கு அவ்வளவு தெரியாது. பேச்சிப்பாறை அணையிலிருந்து கிடைக்கும் மீன் மிகவும் சுவையாக இருக்கும் என்று பிள்ளைகள் சொல்வார்கள். ஒருமுறை அங்கு ஒரு கடையில் சொல்லிச் செய்த மீன் வறுவல் மிகவும் சுவையாக இருந்தது. இறைச்சியில் கறியும் பொறிப்பும் செய்வது வழக்கம். சிக்னேச்சர் இறைச்சி வகைகள் குறித்து எனக்குத் தெரியவில்லை. மீன் ஒரு தினசரி உணவாக இருப்பதால், பள்ளிகளில் அசைவம் தவிர்க்கப்பட்ட உணவு இல்லை. பல மாவட்டங்களில் பள்ளிக்கு அசைவ உணவு அனுப்பக்கூடாது என்ற விதி உண்டு. ஆனால் கன்னியாகுமரியில் எங்கள் பிள்ளைகள் படித்த பள்ளியில் மதிய உணவு வேளை என்பது டோடோ சானின் பள்ளியில் போல்...மீனும் இறைச்சியும் அவியலும் துவரனும் சேர்ந்தே மணக்கும்.

உணவு என்பது ஒரு குறிப்பிட்ட நிலப்பரப்பின் புவியியல் ரீதியான விளைச்சலில் இருந்தே உருவாகிறது. அங்குள்ள சமூக அமைப்பில் இருக்கும் ஏற்றத்தாழ்வின் அடிப்படையில் உணவு வகைகள் உருவாகின்றன. இப்போதைய கால்கட்டத்தில் எல்லா இடத்திலும் எல்லாம் கிடைத்தாலும் காலம் காலமாக உள்ள உணவின் அடிப்படைக் கூறுகள் குமரியில் இன்னும் அப்படியே இருப்பதாக உணர்கிறேன்.கன்னியாகுமரியின் வீட்டு உணவில் பால் பொருட்களை பயன்படுத்துவது ஒப்பீட்டு அளவில் குறைவு. புரோட்டீன் தேவைக்கும் விலையும் மலிவாகவும் மீன் கிடைப்பதால் இப்படி ஆகி இருக்கலாம். இன்னும் எனக்குப் பிடித்த பல குமரி உணவுகள் இருந்தாலும், மெட்ராஸ் சமையல் ஸ்டெபியின் பாணியில் என் நாவின் சுவை அரும்புகளை மலர வைத்த உணவுகளை நினைவு கூர்கிறேன். எல்லோருக்கும் எப்போதும் சோறு முக்கியம் பாஸ்!!!