ரத்னகிரிக்குப் போவோம் -3

ரத்னகிரி பயணத்தின் குறிப்பிடத்தக்க இன்னொரு விஷயம் அங்கு கிடைத்த சுவையான மால்வானி உணவு.  ஒவ்வொரு பகுதியிலும் அங்கு நிலவும் காலநிலை, ஈரப்பதம், மக்களின் வேலைத்தன்மை, விளையும் பயிர்கள் இவற்றைப் பொறுத்தே அங்குள்ள உணவுப்பழக்கம் அமையும். மால்வானி குசைன் உணவு வகை என்பது கொங்கன் கடற்கரைப் பகுதிகளின் பிரத்யேகமான சைவ அசைவ உணவு வகைகளை உள்ளடக்கியது. கொஞ்சம் கோவா,கொஞ்சம் மும்பையின் உணவுப் பழக்கங்கள் ஊடுருவி இருந்தாலும், இந்த கொங்கனி பகுதியின் உணவு வகைகள் தனிச்சிறப்பு வாய்ந்தவை. நான் ரத்னகிரியில் தங்கியிருந்த அரசு விருந்தினர் மாளிகை, மிகவும் வசதியாக இருந்தது. அங்கேயே உணவு சமைத்துத் தரவும் எங்களைப் பார்த்துக் கொள்ளவும்  பிரமோத் என்னும் அலுவலர் இருந்தார். ரொம்ப நல்ல கை மணம் அவருக்கு. எனக்கு என்ன மாதிரியான உணவு செய்யவேண்டும் என்று அவர் கேட்டதற்கு, நான் அவருக்குப் பிடித்த உள்ளூர் உணவுகளையே செய்து தரும்படி சொன்னேன். மிகுந்த மகிழ்வோடு அடுத்த ஐந்து நாட்களுக்கும் கொங்கனி சமையல் முறையின் அற்புதமான உணவுகளை எனக்கு செய்து தந்தார் அவர். 

கடல்புறத்தில் இருப்பதால் இங்கு மீன் உணவுகளுக்கு தனி இடம் இருக்கிறது. புளிப்புச்சுவைக்கு புளிக்கு பதிலாக இப்பகுதியில் விளையும் மங்குஸ்தான் வகையைச் சேர்ந்த  கோகம் பழத்தை பயன்படுத்துகிறார்கள். பார்க்க கொடம்புளி போல இருக்கும் கோகம், சாலட் மற்றும் பொரியலுக்கு ஒரு விதத்திலும், குழம்புக்கு வேறு வகையில் பதப்படுத்தியும் சமையலில் சேர்க்கப்படுகிறது. "சோய் கடி" என்பது மால்வானி உணவு முறையில் தேங்காய்ப்பாலில் கோகமும் சீரகப்பொடியும் கலந்து தரப்படும் புரோபையாடிக் பானம். பார்ப்பதற்கு மிக அழகான இளஞ்சிவப்பு நிறத்தில் லேசான புளிப்புச் சுவையோடு இருக்கும் சோய்கடி ஜீரணத்துக்கு மிகவும் நல்லது என்று சொன்னார்கள். தினமுமே உணவோடு சோய் கடி பரிமாறப்பட்டது. 

எனக்கு எப்போதுமே பல்வேறுபட்ட உணவு வகைகளை சுவைத்துப் பார்க்கப்  பிடிக்கும். அந்தந்த ஊர்களுக்கு செல்லும்போது அங்கே கிடைக்கும் உணவு வகைகளை, பழமையான உணவகங்களைத் தேடிச்சென்று உண்பது எங்கள் குடும்ப வழக்கம். குற்றாலம் போகலாம் என்றால் பார்டர் கடைக்கு போகிறோம் என்று பொருள் கொள்ளுமளவுக்கு உணவு விரும்பிகள் நாங்கள். தமிழகத்திலும் ஒவ்வொரு மாவட்டத்திலும் உணவுப்பழக்கம் மாறுபடுவதைக் காணமுடியும். திருநெல்வேலி மாப்பிள்ளை சொதியும்,காரைக்குடி கோலா உருண்டையும் ஶீரங்க அக்கார அடிசிலும், கோயம்புத்தூர் அரிசியும் பருப்பும் சாதம், கிருஷ்ணகிரி கேப்பைக்களியும், சேலம் தட்டுவடை செட்டும், மதுரை கறிதோசையும், ஆற்காடு மக்கன் பேடாவும் என மாவட்டம் தோறும் மாறுபடும் உணவும் சுவையும் அந்தந்த ஊரின் கலாச்சாரத்தோடு பிணைந்த விஷயம். ஒரே மாவட்டத்தில் கூட ஒவ்வொரு சமூகமும் அவை சார்ந்த பிரத்யேகமான உணவு வகைகளும் தனிப்பட்ட சுவையிலான தயாரிப்பு முறைகளோடும் இருப்பதை நாம் காணலாம். அந்த உணவுகள் அதன் சுவை மற்றும் தனித்தன்மை காரணமாக உலகம் முழுவதும் புகழ் பெறுவதும் உண்டு. இருட்டுக்கடை அல்வா, தொதல், மக்ரூன்,  போல எடுத்துக்காட்டுகளை சொல்லிக்கொண்டே போகலாம். 

நான் சாப்பிட்டதிலேயே மிக அற்புதமான மதிய உணவுகளில் ஒன்று ரத்னகிரியில் எனக்குக் கிடைத்தது. பூரண் போளி என்பது இங்கே நாம் சாப்பிடும் போளி போன்றதுதான். மேற்கு மாவட்டங்களில் “ஒப்பிட்டு” என்றும் அதை சொல்வார்கள். ஆனால் பிரமோத் செய்த பூரண் போளி இதுவரை நான் சாப்பிட்டு இருக்கக்கூடிய அத்தனை போளிகளில் இருந்தும் வித்தியாசமாகவும் சுவையாகவும் இருந்தது. சூடான போளியின் மேல், வீட்டு முறையில் செய்த நெய்யை விட்டு சாப்பிடச்சொன்னார். என்ன ஒரு சுவை?!. அந்த மதிய உணவு மனதுக்கும், நாவுக்கும், வயிற்றுக்கும் நிறைவான ஒன்றாக இருந்தது. பூரண் போளியுடம் ஆம் ரஸ் எனப்படும் மாம்பழச் சாறு, பருப்புக்கூட்டு( தாலி தோய்), கீரை சப்ஜி, அரிசி ரொட்டி( சாவல் கி ரொட்டி), பட்டாணி குருமா, மால்வன் மீன் வறுவல் என ஒரு விரிவான மால்வன் தாலி பரிமாறப்பட்டது. மால்வன் மீன் வறுவல் பார்ப்பதற்கு கோவாவில் கிடைக்கும் பாம்பே டாக் போலவே இருந்தது.

ரத்னகிரியின் அல்போன்சா மாம்பழங்கள் ரொம்பவும் புகழ் பெற்றவை. நல்ல சதைப்பற்றான மாம்பழங்களை அவற்றின் சாறு மட்டுமாக சாப்பிடும்போதும், முழு பழமாக சாப்பிடும்போதும் நல்ல ருசியாக இருந்தது. சிறு வயதில் சேலத்தில் கிடைக்கும் சக்கரைக்குட்டி என்ற ஒரு மாம்பழ வகையை நான் சாப்பிட்டதுண்டு.  அத்தனை ருசியாக இருக்கும். ரத்னகிரி மாம்பழங்களும் அப்படித்தான் இருந்தன. அல்போன்சா மற்றும் நீலம் மாம்பழங்களின் ஹைப்ரிட் வகையான "ரத்னா" மாம்பழங்கள் இந்த மாவட்டத்தின் தனிச்சிறப்பு என்று வந்தனா சொன்னார். எனவே மாம்பழ சீசனில் உணவோடு சேர்த்து பல வகைகளில் இந்த மாம்பழங்கள் உண்ணப்படுகின்றன. மாங்காயில் ஆம் பன்னா எனப்படும் பானம் தயாரிக்கப்படுகிறது. கண்பதிபூலே சென்று திரும்பி வரும் வழியில் கடற்கரையை ஒட்டிய உயரமான மலை முகட்டில் நின்றபடி இந்த ஆம் பன்னாவைச் சுவைத்தோம். சிறிய கூரைக்கடை வைத்திருந்த பிரியங்கா, ஆம் பன்னாவையும் கோகம் சிரப்பையும் மிகுந்த ஆர்வத்தோடு செய்து காட்டினார். பதப்படுத்தப்பட்ட ஆம் சிரப்பை தண்ணீரில் கலந்து, ஐஸ்கட்டி சேர்த்து கொஞ்சம் உப்பும், சாட் மசலாவும் சேர்த்து குலுக்கி சின்ன கண்ணாடி கோப்பையில் தந்தார். இதே செய்முறைதான் கோகம் சிரப்புக்கும். ஆனால் கோகம் தரும் ஆழ்ந்த பிங்க் நிறமும், புளிப்பும் இனிப்புமான சுவையும் மீண்டும் மீண்டும்  சுவைக்கத்தூண்டுகிறது. மலைமுகட்டில் நின்றுகொண்டு மறையும் சூரியனின் வெயிலில் நனைந்தபடி, பாறையில் மோதும் அலைகளை ரசித்துக் கொண்டு கோகம் சிரப்பை சிறிய கண்ணாடிக் கோப்பையில் ருசிப்பது, வாழ்வின் ஒரு துளியை ரசிப்பது போல இருந்தது. நல்ல உணவின் சுவையை ஐம்புலன்களாலும் உணரமுடியும் இல்லையா??

எல்லா வகை தானியங்களிலும் ரொட்டி செய்யும் வழக்கம் அங்கே அதிகமாக இருக்கிறது.  ரத்னகிரியில் முதன்முறையாக  சோள ரொட்டி (ஜோவர் கி ரொட்டி) சாப்பிட்டேன். அதுவும் அந்த ரொட்டி அளவில் பெரியதாக இருந்தாலும், உண்பதற்கு மென்மையாகயும் இருந்தது. ரொட்டிக்கு தொடுகறியாக மால்வன் சிக்கன் கறி (முர்கி கா கறி) அதோடு முட்டைக்கறியும் (அண்டா கி கறி) பரிமாறப்பட்டது. உக்கிடி மோதக் எனப்படும் சுவையான கொழுக்கட்டையும் எனக்கு உண்ணக் கிடைத்தது. நாம் வினாயகர் சதுர்த்திக்கு செய்யும் இந்த கொழுக்கட்டையை மாத மாதம் வரும் சதுர்த்திக்கே மஹாராஷ்டிராவில் செய்வார்களாம். உக்கிடி என்றால் அவிப்பது என்று பொருள். இந்த உக்கிடி மோதகத்தின் மேலும் வீட்டில் செய்த நெய்யூற்றி சாப்பிட்டால், சுவை அமிர்தமாக இருக்கிறது.

மாலை நேரங்களின் சிற்றுண்டி வகைகளை "பேல்" என்று அழைக்கிறார்கள். "கோதம்பிர் வடா" எனப்படும் மால்வன் பகுதியில் செய்யப்படும் வடை எண்ணையில் பொறித்து செய்வதல்ல. அவித்து செய்வது. நிறைய கொத்தமல்லித்தழை போட்டு கடலைமாவில் செய்யப்படும் வடை இது. இந்த  மாவுக்கலவையை அவித்தபின் லேசாக எண்ணையில் புரட்டி மேல் புறம் நன்கு மொறுமொறுப்பான உடன் எடுத்து பரிமாறுகிறார்கள். கோதம்பிர் வடை வித்தியாசமான சுவையுடன் நன்றாக இருந்தது. அந்த பகுதிகளுக்கே உரித்தான வடா பாவும், மாலை நேர சிற்றுண்டியாக வழங்கப்படுகிறது. 

காலை உணவு கொஞ்சம் லேசானதாக இருப்பதாக எனக்குத் தோன்றியது அல்லது நான் அப்படி சாப்பிட்டு இருக்கலாம்.  அவலில் செய்யப்படும் போஹா, ஜவ்வரிசியில் செய்யப்படும் சாபுதானா கிச்சடி, ஆலூ பரோட்டா, உப்புமா என காலை உணக்கு வயிற்றுக்கு இதமாக இருந்தது. உணவகங்களில் காலை உணவாக இட்லி தோசையும் இயல்பாகவே கிடைக்கிறது.

இதோடு ஆம் பாபட் (மா அப்பளம்), பனசாச்சே பாபட் ( பலாப்பல அப்பளம்) போன்ற பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகள் கடைகளில் கிடைக்கின்றன. பழக்கூழை வெயிலில் மெல்லியதாக பரப்பி வடகம் போல காயவைத்து எடுத்து வைத்துக் கொள்கிறார்கள். நன்கு காய்ந்து வற்றல் போல உள்ள இந்த பாபட்கள் எல்லா இடங்களிலும் கிடைக்கின்றன. கண்பதிபூலே கோவிலுக்கு  அருகில், நம் ஊரில் கிடைக்கும் நெல்லிக்காய், மாங்காய் பத்தை போல ஆம் பபாட், பாலச்சுளைகள், பதப்படுத்தப்பட்ட கோகம் பழங்கள் ஆகியவற்றை அக்காக்களும் பாட்டிகளும் விலைக்குத் தருகிறார்கள். இங்கே கிடைக்கக்கூடிய "கருவன்" என்னும் பழத்தை பூவரச இலை போன்ற ஒரு இலையில் மடித்து கூறுகட்டி விற்கிறார்கள். பார்க்க கலாக்காய் போல இருக்கும் இந்த பழம் சுவைக்க கருவேப்பிலை பழம் போல இருக்கிறது. பழங்களின் மேல் உப்பு தூவி சாப்பிட நன்றாக இருக்கிறது. பழத்தை எப்படி சாப்பிட வேண்டும் என்று எங்களுக்கு சொல்லித்தந்த அக்காவை புகைப்படம் எடுத்துக்கொண்டோம். புகைப்படம் எடுக்கும்போது வெட்கத்தோடு அவர் சிரித்தது கருவன் பழத்தைப்போலவே எளிமையான அழகோடு இருந்தது.

வெறும் ஐந்து நாட்களில் ஒரு இடத்தின் உணவு வகைகளைப் பற்றி முழுவதுமாக புரிந்துகொள்ள முடியாது என்றாலும் என் குறுகிய கால அனுபவத்தில் மால்வன் உணவுகள் எளிமையாகவும், அங்கே கிடைக்கும் பொருட்களைக் கொண்டு சுவைபட தயாரிப்பதாகத் தோன்றுகிறது. செய்து கொடுத்தவரின் அக்கறையும் அதற்குக் காரணமாக இருக்கலாம்.

திரும்பி கோவாவுக்கு வரும்வழியில் மதிய உணவுக்கு கோவாவின் பாரம்பரிய உணவுகள் கிடைக்கும் உணவகமான காப்பர் லீப்புக்கு சென்றோம். இத்தனை நாட்களுக்குள் உணவின் மீதுள்ள என் விருப்பங்களை அறிந்திருந்த வந்தனா, இங்கும் கோவன் உணவுகளாக ஏற்பாடு செய்திருந்தார். சோனக் என்பது கோவாவின் தனிப்பட்ட மீன் வகை. வழக்கமான் மீனைப்போல் குறுக்குவாட்டில் வெட்டாமல் ,சோனக்கை நீளவாக்கில் வெட்டி சமைக்கின்றனர். தேங்காய்ப்பால் பிரதானமாக சேர்க்கப்பட்ட சோனக் கறியும் சோறும் சாப்பிட்டோம். கடைசியாக மிகவும் கிரீமியான சுவையான "சோரா டுரா” என்னும் போர்த்துகீசிய இனிப்போடு எங்கள் பயணம் நிறைவு பெற்றது.

ஒவ்வொரு பிராந்தியமும் தனக்கான தனிப்பட்ட உணவுக்கலாச்சாரத்தை பின்பற்றுகிறது. உணவு என்பது பசி ஆற்றுவதற்கு மட்டுமல்ல. அது மக்கள் பண்பாட்டின் வெளிப்பாடு. பழந்தமிழகத்தில் ஐவகை நிலங்களைப் பாகுபடுத்தி சொன்னபோதே, அந்த நிலங்களுக்கான உணவுகளையும் வகைமைப் படுத்தியவர்கள் தமிழர்கள். பழைய கஞ்சியோடு கருவாட்டுத்தூள் தொட்டு சாப்பிடும் நம் மீனவர் உணவும், அதே பழையதோடு சின்ன வெங்காயமும் வறுத்த உப்புக்கண்டமும் வைத்து சாப்பிடும் நம் உழவர்களின் உணவும் அவரவர் வாழ்வியலை வெளிப்படுத்தும் காரணிகள். அந்த வகையில் ரத்னகிரி பயணத்தில் மால்வன் உணவு வகைகளை ருசித்ததில் என் மனம் நிறைந்தது. சுவையின் செழுமையில் நாவும் இனித்தது. ஏன்னா, சோறு முக்கியம் பாஸ்.